Menüpontok
Wagyu pro
Wagyu pro
Ajánlataink éttermek és üzletek számára.

A magyar wagyu a boldog csirke nyomában

A japán stílusú marhahús már egy ideje megtalálható Magyarországon, de most az új tulajdonossal, a professzionális megközelítésű takarmányozással, stresszmentes életkörülményekkel, érleléssel új lendületet kaphat az egyedi, hazai termék, amely például Pataky Péter séfnek toronymagasan a legjobb steakélményét jelenti.

A wagyu szó angol átirata a japán kiejtés szerinti vágju (vágjü) szónak, ami nem mást jelent, mint japán stílusú marhát: vá (japán), gju (esetleg gjü) marha. A világon már szinte mindenhol az angol átirat terjedt el, így mi is inkább ezt használjuk. A lényegét tekintve tehát a japán szarvasmarha az ősi ázsiai fajtából származik, amelyeket eredetileg igavonónak, teherhordónak használtak, így a tenyésztésük az első időben a fizikai teljesítőképességük maximalizálására épült. A korai állattartók így azokat az egyedeket választották ki, amelyek az izomrostjaik közé képesek voltak energiaraktározást szolgáló zsírt beépíteni. Erről csak később derült ki, hogy mennyire finommá, és porhanyóssá teszi a húsukat, hiszen a japánok az 1800-as évekig nem is fogyasztottak marhahúst. A tizenkilencedik század végén aztán az ázsiai fajtát brit és európai marhákkal keresztezték, de 1910-től már nem lehetett új külső fajtákat behozni. A helyi szarvasmarhák ekkora azonban már igen szerteágazóak lettek. Emiatt alakult ki az a helyzet, hogy a wagyunak mára több változata lett, mint a brit vagy az európai fajtáknak. 

Márványozottság és umami

 A japán marhaállomány 90 százalékát ma a fekete fajta adja, de három fő törzsben külön fejlődött a földrajzilag elkülönült területek szerint. A többi wagyuállomány szinte teljes egészében a vörös fajtából áll. A három említett fekete fajta a Tádzsiri (Tajiri) vagy Tádzsimá (Tajima), amely a Hiogo prefektúrából származik, a Fudzsiosi (Fujioshi) vagy Simane (Shimane) Okajamából, és a Tottori vagy Kedáká Tottoriból. A Kocsi (Kochi) és a Kumámmoto a vörös fajta, amelyekre erősebb hatása volt a koreai és az európai Simmental fajtának. A leghíresebb három japán márka közül a Kobe és a Mácuszáká (Matsusaka) a Tádzsimá (Tajima) fajtához tartozik, így Hiogo prefektúrában tenyésztik, míg a harmadik, a Jonezává (Yonezawa) Jámágátából érkezik a piacokra.

Annak ellenére, hogy Japán szigorúan védte a tenyészállományát, a wagyu mégis kijutott a világba, így ma már rengeteg japán stílusú marha található Ausztráliában, az Egyesült Államokban, Chilében és az utóbbi években már Európában is, amelyhez az amerikai és ausztrál vérvonalat használták fel.

A népszerűség titka a már említett izomrostok közé, illetve az izomkötegeket körülvevő, zsírban rejlik, amelynek fajtája és mértéke is igen lényeges elem. Míg a legtöbb marha gyorsan hizlalható, és aránylag hamar sok húst ki lehet hozni belőlük, a wagyu nem tartozik ezek közé. Ez a fajta azonban egészen más minőséget jelent, a rostok szerkezetének lazasága, ami a porhanyósságért felel, itt adottság. A magas olajsavtartalmú, alacsony hőmérsékleten olvadó zsír pedig a rostok közé is alaposan beépül, amely még könnyebben haraphatóvá teszi a végeredményt.

A japán megközelítés ennél a terméknél is a tökéletességre törekszik, így különböző skálákon elhelyezve osztályozzák a marhát. A tudományos vizsgálat alapján a hús színe, a zsír színe, a márványozottsága, valamint a textúrája szerint is besorolják a húst. Összesen 15 fokozatot állapítanak meg C1-től A5-ig. Az A5-öt ráadásul még a 12 fokozatú márványozottságú skálán is megkülönböztetik, így annak értéke 8-12 között lehet.

A 12-es fokozat azt jelenti, hogy egy hátszínszelet 65 százaléka zsír. Amikor ez az alacsony olvadáspontú zsír pedig hőt kap, akkor tulajdonképpen a hús szinte feloldódik ebben, és finom halszerű textúra keletkezik. A hazai és európai tapasztalatok alapján azonban nyolcas-kilences szintű márványozottság felett a vendégek már túl szalonnaszerűnek érzik a húst, így a sült steak megfelelő harapásélményét inkább a 6-8 közötti márványozottság adja. Ízben pedig igen lényeges, hogy mennyire érezzük ki az umamit. Ez a savanyú, édes, keserű és a sós mellett ötödikként meghatározott alapíz. Az európai konyhában is több élelmiszerben fellelhető, mint például a parmezán sajt, a paradicsom vagy a jobb érlelt sonka. A japán konyhának azonban olyan szerves része, amely nélkül szinte értelmezhetetlen lenne. Ha tehát a wagyu húsát megfelelően szeretnénk értékelni, akkor tudnunk kell, hogy ott a márványozottság és az umamitartalom igen lényeges.

Az állatok szeretete a genetikát is felülírja

 A magyar wagyu eddig elsősorban az umamiban volt erős, és márványozottságban alulmaradt a versenytársaktól, de lehet, hogy ez megváltozik. A magyarországi wagyutenyészet megteremtése Zichy Mihály nevéhez fűződik, aki 2009 nyarán 50 Ausztráliában vásárolt embriót ültettetett be hazai üszőkbe. A beültetett ötven embrióból harminc állat született, és végül 28 darab borjú került Ófalura 2011. áprilisában.

2016-ban az időközben 108 egyedre nőtt állomány új tulajdonoshoz került, amikor Zichy Mihály az Itterem Kft. ügyvezetője és tulajdonosa eladta Pappné Dégi Orsolya és férje, Papp István harmadik generációs földműves családból származó ingatlanfejlesztéssel foglalkozó vállalkozók számára. A wagyugulya új helyre is költözött, és a Pest megyében Csévharaszt és Vasad közigazgatási területein átívelő, csév pusztai ökológiai folyosó 150 hektáros területén folytatják az állattartást.

Papp István a Chef&Pincérnek elmondta, hogy Zichy Mihályhoz hasonlóan ők is humánus állattartási körülményekre törekszenek, de emellett mindent megtesznek azért, hogy a hús minőségén tovább javítsanak. A jobb márványozottság érdekében már eleve olyan szaporítóanyagot vásárolnak, amely genetikailag erre alkalmasabb egyedeket eredményez.

A takarmányozást is tudományos alapon közelítik meg, és figyelnek arra, hogy olyan baktériumtörzset alakítsanak ki az állat emésztési rendszerében, amely a lehető leghatékonyabb hasznosulást teszi lehetővé. A vegetációs időszakonként megújuló ősgyepes terület növényei egyedivé teszik a hús ízét, így egyfajta magyar, vagy csév pusztai terroir is megjelenik benne, amelyhez a növényeken kívül az itteni víz, levegő is hozzájárul.

A hatékonyságért azonban nem áldoznak be mindent. Japánban gyakran lekötve, kis helyen tartják az állatot, hogy ne tudjon mozogni, csak enni. Ők azonban a boldog, kapirgálós csirke szarvasmarha változatát szeretnék létrehozni, amely során az állatok szabadon mozoghatnak, még ha ezáltal a hús izomrostjai kevésbé is lesznek lazák, porhanyósak.

„Én úgy hiszem, hogy az állatok szeretete mind a genetikát, mind a takarmányozást felülírják” – mondta lapunknak Papp István. Ennek megfelelően a stresszmentes körülményeket egészen az állat életének végéig fent is kell tartani, hiszen egy stresszes vágással el lehet rontani 30-40 hónap munkáját. Ilyenkor ugyanis a stresszhormontól tejsav keletkezik, amely tönkreteszi a hús ízét. A magyar wagyuknál azonban erről nem lehet szó, a tenyésztők még arra is figyeltek, hogy a vágás előtti időszakban az állatot egy professzionális versenylovakra kifejlesztett utánfutóra hajtsák fel rendszeresen, hogy szokják a szállítást, így végül nem okoz nekik traumát, amikor a végső útjukra mennek.

Pataky Péter, az Ikon kreatív séfje és a Meatology társtulajdonosa valódi rajongójává vált a megújult hazai wagyunak. Ő nem is elsősorban a japán stílust kedvelte meg az alapanyagban, hanem azt a tiszta ízt, és steakélményt, amely  az első próbasütéskor megfogta: „Ízben toronymagasan életem legjobb steakjéről van szó. Ez áll az első helyen a toplistán, majd három hely kimarad, és csak azután következhet bármelyik másik marhahús.”

Mellesleg wagyu

Mióta ezt kóstolta, az összes steakben ezeket az elemeket keresi. Szerinte ezt érezheti valaki, ha kóstolta Szepsy István valamelyik csúcsborát, és utána mindent ehhez kezd el hasonlítani. Ő már próbált fantasztikus érlelt steakeket magyar tarkából, vörös-, fekete Angusból, Omahából, dél-amerkai, észak-amerikai marhákból, de ezt a kifejező, tiszta marhahúsízt nem tudta egyik sem produkálni.

„Ez a hús nem azért jó, mert wagyu, hanem azért, mert hihetetlenül nagy gondossággal, jó körülmények között tartják. Nagyon jó takarmány kap, gyógyfüveket legel, és gazdáinak nem a húskihozatal a fő szempont, hanem a hús minősége. Egyébként pedig wagyu” – mondta a séf. Ez igazából csak azt jelenti, hogy a fajtájának megvan a lehetősége, hogy a lehető legjobb legyen, és a lehető legtöbbet lehessen kihozni belőle.

Egy szürke marha esetén ugyanis hiába kapná az állat a legjobb takarmányt és tartanák gondosan, nincs meg a fajtában, hogy márványozódjon a húsa. Ha maradnánk a boros példánál, akkor a marhahúsok közül éppúgy nem mindegyik alkalmas az érlelésre, ahogyan ugyanez igaz a szőlőfajtákra, amelyből a bor készül. Egy Irsai Olivérből készülő illatos fajtát hiába érlelünk 10 évig, abban nincs erre potenciál, és a végeredmény csak rosszabb lesz, mintha frissen elfogyasztanánk.

Pataky Péter szerint nagy különbség a hazai wagyu esetében a megközelítés, a szemlélet. Ők ugyanis úgy etetik, úgy nevelik az állataikat, hogy a lehető legjobb legyen a végeredmény, és utána megpróbálják úgy eladni, hogy ne bukjanak az egészen. Ennek megfelelően ők az értékteremtésre összpontosítanak és nem arra, hogy minél több profitot tudjanak termelni.

Ha egy séf megfelelő prémium alapanyagot keres az ételeihez, akkor ma már utána kell járnia, hogy milyen minőséget keres a különböző fogásaihoz. Az ízben és állagban tetten érhető minőség mögött a húsok esetében az állattartás kulcsfontosságú. Ha a marhahúst nézünk, akkor felmerül a kérdés: Milyen takarmányt kapott? Mennyi volt ebből erjesztett, söripari melléktermék, amely olcsó és gyorsan hízást eredményez? Vajon mennyiségi szemlélet uralkodik a húskihozatalnál vagy minőségi?

Ha jó takarmányt kapott is, és márványos is a hús, akkor is elsavanyodhat az íze. Ilyenkor felmerül, hogy streszmentesen vitték-e a vágóhídra az állatot? Utána hogyan érlelték? Megfelelő volt-e a páratartalom? Mennyire volt tiszta a levegő? Ezek ugyanis mind közrejátszanak abban, hogy a szakács olyan alapanyagból induljon ki, amellyel le tudja nyűgözni a vendégeit.

Ennél az alapanyagnál Pataky Péter a tiszta ízt értékeli a legmagasabbra, amelyből teljesen hiányzik az a megsavanyodott istállóíz, amely szinte az összes nálunk kapható marhát tönkretesz. Sok gyorsan hizlalt marhánál, sertésnél és csirkénél a nyelés után a végén hosszan még lehet érezni valamilyen vegyszeres mellékízt, itt azonban ehhez hasonló sem tapasztalható.

A hazai wagyuhoz a séf szerint ennek megfelelően nem is kell semmi más, mint egy kevés só. A sütéskor sem vaj, sem kakukkfű nem szükséges. Mellé a csontokból jus-t főzhetünk, amelybe egy kevés csillagánizst teszünk. Végül a finoman csillagánizsos redukált alaplével és friss apróra vágott hagymával rá lehet még egy kicsit játszani a marhahúsból áradó tiszta umamiízre, de nagyon vigyázni kell, hogy mindezek megmaradjanak a háttérben.

Mindemellett Pataky Péter már egyfajta gegként a magyaros konyhához is kipróbálta a prémiumhúst, és a wagyu lábszárából, valamint a nyakcsontjából és a velős csontjából készülő magyaros alaplével készített gulyást, amely ugyancsak nem hagyott kívánnivalót maga után.

Forrás: Chef&Pincér | 2018. január