Menüpontok
Wagyu pro
Wagyu pro
Ajánlataink éttermek és üzletek számára.

Az umami íz és a wagyu

A gasztronómiában viszonylag régóta jól ismert fogalom az umami, ami egy japán szó európában meghonosodott változata, nagyjából annyit jelent hogy kellemes íz. Az umami azonban lényegesen többet jelent mint a kellemes íz fogalma, tulajdonképpen itt a sós, édes, keserű, savanyú ízek mellett az ötödik alapízről beszélhetünk.

Az ötödik alapíz: umami

Az umami íz, mint ötödik alapíz azonban - mint a meg nem értett művészek esetében szokott volt lenni - kezdetben elutasításra került a nyugati társadalom tudósai és szakemberei körében. A többség inkább azt gondolta róla, hogy ez az egész umami jelenség, ez a kétségtelenül kellemes és egyedi ízvilág az alapízek a sós, az édes, a keserű és a savanyú egyfajta kombinációjaként megfogalmazható, vagy akár létre is hozható. Az umami mint alapíz globális elfogadottságára egészen 1996-ig kellett várni, amikor is a Miami Egyetem kutatói bizonyítani tudták, hogy ténylegesen léteznek az emberi nyelv egész területén umami érző receptorok.

Az umami felfedezése

Az umami tudományos felfedezése azonban jóval korábbra datálható, a századfordulót követően, 1908-ban Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki először az umamit kiváltó glutaminsavat. A nátrium-glutamát azóta önálló termékként mint ízfokozó komoly karriert futott be az élelmiszeriparban, gasztronómiában, a ma már E621-es számon futó nátrium-glutamát rengeteg készétel adalékanyaga.

A természetes glutamin források

Ugyan a glutaminsav ma már szintetikusan könnyedén előállítható, de az igazi inyencek a természetes körülmények között létrejött umami ízben gazdag alapanyagokat részesítik előnyben. A legerőteljesebb umami ízt tartalmazó élelmiszerek a teljesség igénye nélkül az alábbiak:

  • hús alaplevek, különösen marha és hal
  • érlelt sajtok
  • érlelt húsok
  • tengeri fogások (kagylók, rákok)
  • spenót
  • paradicsom, különösen koncentrált változataiban
  • szójaszósz, halszósz
  • gombák, különösen az erdei gombák
  • olajbogyó
  • kombu moszat

A glutamátnak, az umami íz élmény fő kiváltójának három összetevője van, melyek eltérő arányban fordulnak elő a különböző típusú élelmiszerekben.

Van, amelyik az olyan zöldségekben és gombákban található meg, mint a paradicsom, a shiitake vagy a szarvasgomba, a szójabab, az édesburgonya vagy a répa. A marhában, sertésben és csirkében ismét más összetevő arány felelős az umami íz  létrehozásáért az ízlelőbimbóinkon, ahogy a makrélában, osztrigában, kagylóban, rákban, tinta- és tonhalban is. 

A wagyu marha és az umami íz

A wagyu marhák húsminősítésénél az egyik alapvető szempont a hús umami tartalma, a kevés umami ízt tartalmazó wagyu húsok értelemszerűen alacsonyabb minősítést kapnak. A magyar wagyu húsok ezidáig nagyon jól teljesítettek ezen a területen, a 2016-ban hazánkban járt japán wagyuszakértők az itthon nevelt és vágott wagyu húst porhanyósság és umamitartalom szempontjából tökéletesre minősítették.

wagyu húsmarha