Menüpontok
Wagyu pro
Wagyu pro
Ajánlataink éttermek és üzletek számára.

Luxusmarha-nagyhatalom

Ez az állatlétszám egyben Közép-Európa legnagyobb wagyu tenyészetévé is avatja az állományt, amely egy éve Pappné Dégi Orsolya és Papp István tulajdona. Korábban Zichy Mihály birtokolta, aki megvált tőle, minden bizonnyal azért, mert nem sikerült megszerveznie az értékesítést. Az új tulajdonosok azonban jól tudják, hogy a wagyu csak akkor érték és pénz, ha maradéktalanul kihozzák belőle mindazt, ami benne van. Márpedig ebben a tiszta vérű, törzskönyvezett állományban eurószázezrek rejtőznek. Ha meggondoljuk, hogy a wagyu száz százalékban steak marha - belőle 15-17-féle steakhús nyerhető (az eredeti japán vágási mód szerint) -, s ha tudjuk azt is, hogy a tulajdonos házaspár a hús kilóját 30-40 ezer forintért tervezi értékesíteni, akkor kiderül, mekkora summa a 650 kilósan vágásérett jószág.

Persze ez csak az érem egyik, szebbik oldala. A másik a munkásabb: az állomány etetése, fenntartása, s mindazon körülmény megadása, hogy az állat ezt a különleges húsminőséget folyamatosan produkálja. Mert az extra érték a wagyu úgynevezett csúcsmárványos húsában van, amit az állat 30 hónapos korában ér el. S minthogy ennél a fajtánál a zsír a hússzövetekben egyenletesen elosztva található (nem pedig a szöveteken kívül, elkülönült rétegekben, mint más szarvasmarháknál), ezért az íze kiváló. Különleges ráadás a wagyu húst fogyasztók számára az úgynevezett umami íz. Ez a már Európában is meghonosodott japán szó a négy alapíz - az édes, a sós, a keserű és a savanyú - mellett egy ötödiket határoz meg, amely a kimagaslóan kellemes (a libamájhoz hasonló) ízérzetben ölt testet. Ez az íz föllelhető lesz majd a vágott és érlelt húsokban, a sonkában, a kolbászban, a hamburgerhúsban és a szalámiban is, amelynek piaci bevezetését a közeljövőben tervezi a tulajdonos házaspár.

Korábban mesébe illő praktikák keringtek a wagyu tartásáról, nevezetesen, hogy (komoly)zene hallgatása mellett legelnek és sört isznak víz helyett. Muszkán István, aki afféle jószágigazgatóként felügyeli az állományt, csak mosolyog ezen, megjegyezve, hogy a sör íze érződne az állat húsában is, aminek nem biztos, hogy minden fogyasztó örülne. A nyugtató zenének lehet létjogosultsága, de az a csönd és zavartalanság, mely az itteni állatokat körülveszi, tökéletesen elegendő a nyugalmukhoz, ami valóban az egyik fontos feltétele a húsminőségnek. A másik pedig a takarmány, amely szintén kiváló minőségben kerül az állatok elé. (A gazdasághoz tartozó 150 hektáros legelő biominőségű szénával látja el az állományt.) De az állatok jólétének, kiegyensúlyozott fejlődésének része a napi háromszori, azonos időben lebonyolított étkezés is.

Minthogy az állatok tartását, tenyésztését jó kezekben tudja, Pappné Dégi Orsolya és férje számára most a legfontosabb kereskedőpartnerek keresése (prémium kategóriájú éttermek, üzletek felkutatása), a rendszeres értékesítés megszervezése. Ez feltétele a folyamatos vágásnak is, ami egyben az állomány gazdaságos fenntartását, és a fennmaradást is szavatolja. Erre nézve ígéretes eredménnyel zárult a nemrégiben rendezett vak teszt, amire egy jeles hazai étteremben került sor. A kóstoló keretében japán, ausztrál és magyar (a csévpusztai állományból származó) steaket fogyasztottak a meghívott vendégek, s az az egyöntetű vélemény alakult ki, hogy a magyar wagyu steak állagában és ízében egyaránt fölötte áll a többinek.

Valló László – Szabad Föld